Daothé

Le Pu'er, pour commencer

On nous pose souvent ces questions. Voici les réponses que nous donnerions autour d'une tasse.

• Qu'est-ce que le Pu'er, au juste ?

  Le Pu'er est un thé post-fermenté produit exclusivement dans le Yunnan, au sud-ouest de la Chine, à partir de théiers à grandes feuilles. C'est le seul thé au monde qui porte le nom d'un lieu plutôt que d'un procédé, et il bénéficie d'une indication géographique protégée, en Chine comme en Europe.

  Ce qui le distingue de tous les autres thés, c'est sa fermentation : une transformation portée par des micro-organismes vivants, qui lui permet de se bonifier avec le temps. Une galette bien conservée peut évoluer pendant des décennies, chaque année apportant de la profondeur, de la rondeur, de nouveaux arômes.

• Quelle différence entre un Pu'er cru et un Pu'er cuit ?

  Le Pu'er cru (sheng) évolue naturellement avec les années. Jeune, il est vif, floral, parfois franchement amer. Avec le temps, les micro-organismes présents sur les feuilles transforment lentement la matière : les arômes glissent vers le boisé, les fruits secs, le cuir doux, le camphre. Un bon sheng se garde des décennies et se bonifie à chaque année qui passe.

  Le Pu'er cuit (shou) est issu d'une fermentation accélérée, inventée en 1973, qui lui donne d'emblée un caractère doux, rond et terreux. Il est prêt à boire rapidement, même s'il s'affine aussi avec le repos. C'est souvent par lui que les débutants commencent : il est plus immédiat, plus accueillant.

• Comment préparer un Pu'er si l'on débute ?

  Le plus simple : un petit récipient (un gaiwan ou une petite théière de 100 à 150 ml), de l'eau frémissante, et environ 6 grammes de thé. Nous ne rinçons pas les feuilles avant l'infusion : c'est souvent conseillé, mais avec un thé propre comme le nôtre, c'est inutile. Infusez à partir de quelques secondes, en allongeant un peu le temps à chaque passage.

  Un bon Pu'er se réinfuse facilement dix fois et plus, et chaque tasse raconte quelque chose de différent. C'est une des joies de ce thé : la première gorgée n'est que le début de la conversation.

• Pourquoi certains Pu'er coûtent-ils si cher ?

  Tout dépend de l'arbre, du terroir et du travail. Les thés issus de vrais arbres anciens, parfois pluricentenaires, enracinés profondément dans la montagne, donnent des feuilles d'une richesse que les plantations ne peuvent pas reproduire. La cueillette est faite à la main, sur des terrains escarpés, avec un rendement faible. Et la transformation demande un savoir-faire artisanal : la cuisson des feuilles au wok, par exemple, est un geste lent et précis, aujourd'hui devenu très rare.

  Le prix reflète cette réalité de terrain. C'est aussi pour cela qu'il faut se méfier des étiquettes trop belles à des prix trop bas : dans le monde du Pu'er, la contrefaçon est massive, et la grande majorité des thés vendus comme arbres anciens n'en sont pas.

• Le Pu'er est-il bon pour la santé ?

  La médecine chinoise traditionnelle prête au Pu'er des vertus liées à la digestion et à l'équilibre interne depuis des siècles. Les classiques chinois le considèrent comme un thé qui accompagne le corps après les repas et qui soutient l'harmonie entre les organes au fil des saisons. Des recherches scientifiques récentes explorent ces pistes, notamment autour du microbiote intestinal, avec des résultats prometteurs, sans qu'on puisse parler de preuves définitives.

  Ce que nous savons par l'expérience, c'est qu'un bon Pu'er bu régulièrement est un compagnon discret et durable. C'est d'abord un thé, pas un remède, mais c'est un thé que la tradition place au plus près du soin.

• Comment conserver son Pu'er à la maison ?

  Le Pu'er est un thé accommodant, et le climat français lui convient naturellement. La seule vraie règle, c'est de le tenir à l'abri des odeurs : le thé absorbe tout ce qui l'entoure, et une galette stockée près d'épices ou de produits ménagers est perdue.

  Notre recommandation : un pot en terre cuite avec un tissu en coton entre le couvercle et le pot, pour laisser passer juste assez d'air. Rempli au moins à moitié, dans un endroit calme. Le thé y vieillit tranquillement, sans qu'on ait besoin de s'en occuper.

• Qu'est-ce que vos thés ont de différent ?

  Nos thés viennent d'arbres anciens de la région de Mengku, dans le Yunnan, des arbres de plusieurs siècles, enracinés profondément dans la montagne, qui donnent des feuilles d'une richesse que les plantations ne peuvent pas reproduire. Les feuilles sont cuites à la main dans un grand wok au feu de bois, un geste devenu très rare aujourd'hui, et séchées au soleil, deux conditions indispensables pour que le thé puisse se bonifier avec le temps.

  Pour nos Pu'er cuits, la fermentation se fait en petits lots artisanaux, ce qui permet un contrôle fin et une propreté gustative qu'on ne retrouve pas dans les productions industrielles. Nous sommes sur place six mois par an et nous participons à chaque étape, de la cueillette à la transformation. Ce ne sont pas des thés que nous achetons : ce sont des thés que nous faisons.

• Par quel thé commencer si l'on ne connaît pas le Pu'er ?

  Si vous aimez les saveurs douces et rondes, un Pu'er cuit sera un bon premier pas : il se laisse apprivoiser sans exiger de patience. Si vous êtes curieux et que vous aimez les goûts francs, un jeune Pu'er cru vous surprendra par sa vivacité et la manière dont il évolue d'une infusion à l'autre.

  Dans les deux cas, commencez avec un thé de qualité, même en petite quantité. Un bon thé pardonne les maladresses de préparation ; un mauvais thé, même bien infusé, ne donnera rien de mémorable.